Rezept: Lammfond

Der erste Anlass findet erst in mehr als 3 Wochen statt, aber es ist nie zu früh, mit den Vorbereitungsarbeiten zu starten. Im Zentrum standen heute die Knochen eines Lammes - das Resultat: ein herrlicher Lammfond. Das Lamm hierfür stammt von 'Fleisch vom Euggelberg', das Gemüse von Bio-Produzenten aus Eschlikon und dem Zürcher Oberland, gekauft auf dem Winterthurer Wochenmarkt. Die ganze Wohnung roch herrlich nach Röstaromen, und sicher wird auch am Anlass mindestens ein Gericht diese Aromen verströmen.

Falls jemand selbst einen solchen Lammfond zubereiten will, im Folgenden ein detailliertes Schritt-für-Schritt-Rezept, frei interpretiert nach der Rouxbe Online Cooking School.

Resultat
Zirka 2 Liter gefrorener Lammfond und in einem separaten Gefäss (nicht abgebildet) rund 1/2 l sehr fetthaltiger Fond:



Zutaten

• 2.5 kg Lamm-Knochen (von einem kleinen Lamm)
• ca. 1 kg Mirepoix (Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Knollensellerie)
• 1 Bouquet garni (Kraut von Stangensellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner)
• wenig Olivenöl
• 1 TL Salz

Zubereitung
1. Den Ofen auf 220 °C vorheizen.

2. Etwas Öl auf ein Backblech geben und die Knochen darauf verteilen (für 2.5 kg waren zwei Bleche erforderlich). Ein Blech in die zweitunterste Rille schieben, für rund 30 Minuten im Ofen lassen, dann die Knochen wenden und für weitere rund 15 Minuten im Ofen lassen, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen, aber keinesfalls schwarz werden (Bitterstoffe).


3. Parallel zu Schritt 2 bei der Stangensellerie die Blätter von den Stielen trennen und auf die Seite legen (Blätter werden später für das Bouqet garni verwendet). Die Stiele waschen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln schälen und in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Etwas Öl in eine Gratin-Form geben und die Würfel in der Form verteilen.


4. Die Gratin-Form auf einen Rost in der zweituntersten Rille im nach wie vor 220 °C heissen Backofen stellen. Nach 20 Minuten die Würfel wenden, weitere 10 Minuten im Ofen lassen, dann die Stangensellerie-Stiele zugeben und weitere 20 Minuten in den Ofen geben, bis das Gemüse Farbe angenommen hat.


5. Parallel zu Schritt 4 die Knochen in einen grossen Kochtopf geben (derjenige auf dem Bild ist etwas knapp bemessen) und so viel kaltes Wasser hinzugeben, dass die Knochen vollständig unter Wasser sind. Den nicht zugedeckten Topf erhitzen, aber das Wasser nie zum Kochen bringen, sondern lediglich auf Simmer-Temperatur (knapp unterhalb des Siedepunktes). Am einfachsten geht dies mit einem Bratenthermometer mit eingebauter Temperatur-Alarm-Funktion, der rechtzeitig darauf aufmerksam macht, dass die Temperatur den kritischen Bereich erreicht. Von zu Zeit zu Zeit Schaum, Schwebestoffe und Fett abschöpfen, aber nie umrühren. Falls mit der Zeit einzelne Knochen über das Wasser hinaus ragen, kaltes Wasser nachgiessen.


6. Während der Fond vor sich her simmert (Schritt 5), sollten die gerösteten Knochen- und Fleischreste gelöst werden, die sich bei Schritt 2 am Boden des Backblechs ansetzten, denn sie enthalten konzentrierte Röstaromen. Zum Lösen etwas Wasser auf das Blech geben, dieses etwa 5 Minuten in den noch heissen Backofen geben. Dann mit einer Bratkelle die allenfalls noch festgesetzten Teile vom Boden kratzen und das Ganze durch ein Sieb in den Fond geben.


7. Nach rund einer Stunde simmern nochmals den Schaum abschöpfen. Dann das Gemüse und einen Teelöffel Salz hinzugeben. Nun noch mindestens weitere 2 Stunden simmern lassen.


8. Eine halbe Stunde vor Ende der Simmer-Zeit das Bouqet garni hinzugeben. Dieses besteht aus Petersilien- und Sellerie-Kraut, welches direkt in den Fond gegeben wird; sowie ca. 10 Pfefferkörnern, je ein Teelöffel getrockneter Thymian und Rosmarin und 1-2 Lorbeerblätter, welche eingewickelt in ein Mulltuch in den Fond gegeben werden.


9. Nach einer halben Stunde ein letztes Mal Schaum und Schwebestoffe abschöpfen, dann mit einer Siebkelle Knochen und Gemüse aus dem Fond nehmen. Nun ein feines Abtropfsieb über eine Schüssel legen und den Fond hinein giessen. Diesen von der Schüssel in eine Fettreduzierkanne geben, um das Fett mehr oder weniger vom übrigen Fond zu trennen. Hinweise: Den sehr fetthaltigen Fond nicht wegwerfen, sondern z.B. als Basis für ein Risotto verwenden. Auch die Knochen nicht gleich wegwerfen, sondern diejenigen aussortieren, welche noch Knochenmark enthalten (eine Delikatesse!).


10. Aus hygienischen Gründen den noch heissen Fond nun nicht langsam abkühlen lassen, sondern in einem Eisbad möglichst rasch abkühlen. Als letzter Schritt den Fond in Gefriersäcke füllen, die Luft soweit möglich herauspressen, Säcke beschriften und in den Tiefkühler legen. Als wirklich letzter Schritt: Tage, Wochen und Monate später das Werk geniessen.